La nutrition dans le cadre de la gestion de la dysphagie
Une bonne alimentation est particulièrement importante pour les personnes atteintes de dysphagie. Les principaux objectifs de la gestion de la nutrition sont les suivants :
- Assurer une alimentation adéquate et une consommation adéquate de liquides
- Réduire au minimum le risque d'étouffement, le risque d'aspiration et la fatigue aux repas, et maintenir le meilleur état de santé possible
- Rendre les repas agréables en offrant une variété de choix alimentaires et de solutions de rechange
Voici quelques exemples de modification de la consistance des aliments :
- Aliments mous et en bouchées
Les aliments mous et en bouchées peuvent se manger à la fourchette, à la cuillère, avec des baguettes ou avec les doigts. Les aliments ayant cette consistance doivent être mâchés avant d’être avalés. Il n’est pas nécessaire d’utiliser un couteau pour couper ce type d’aliments, puisqu’il est possible de les écraser avec une fourchette, une cuillère ou des baguettes. Les bouchées ne devraient pas faire plus de 1,5 cm lorsqu’ils sont destinés aux adultes et 8 mm lorsqu’ils sont destinés aux enfants.
- Aliments émincés et tendres
Les aliments émincés et tendres peuvent se manger à la fourchette, à la cuillère, avec des baguettes ou avec les doigts. Ces aliments doivent être mous et tendres, et ils peuvent être mesurés et prendre une forme quelconque. Aucun liquide clair ne doit se séparer de ces aliments. Ceux-ci peuvent contenir de petits morceaux visibles faciles à écraser avec la langue, qui ne devraient pas faire plus de 4 mm lorsqu’ils sont destinés aux adultes et 2 mm lorsqu’ils sont destinés aux enfants.
- Aliments en purée
Les aliments en purée ont la même consistance que les liquides très épais ou semblables à un pouding. Il s'agit d’aliments réduits en une purée ayant une texture cohésive et uniforme et ne contenant aucun grumeau qu’il n’est pas nécessaire de mâcher. Les aliments très épais réduits en purée peuvent être utilisés pour faire des décorations à la poche à douille ou moulés. Aucun liquide ne doit se séparer de la partie solide, et l’aliment ne doit contenir aucun grumeau.
- Aliments liquéfiés
Les aliments liquéfiés ont la même consistance que les liquides moyennement épais ou dont la consistance ressemble à celle du miel. Les purées de fruits liquides (comme celles utilisées comme « premiers aliments » pour les nourrissons) et certains potages plus clairs sont des exemples d'aliments entrant dans cette catégorie. Les aliments liquéfiés ne peuvent pas être utilisés pour faire des décorations à la poche à douille ni être disposés en étages et ne conservent pas leur forme. Ils doivent avoir une texture lisse et ne contenir aucun morceau visible d’aliment comme des grumeaux, des fibres ou des particules.
- Les liquides épaissis réduisent la vitesse du passage, et ils peuvent être plus faciles à « ressentir » dans la bouche qu'un liquide clair. Les liquides comme l'eau, le lait, le jus, le thé et le café sont considérés comme des liquides « minces ». Ils circulent librement, rapidement et de manière imprévisible. Les liquides épaissis circulent plus lentement que les liquides clairs, ce qui laisse au corps plus de temps pour réagir et crée un mécanisme de compensation pour faciliter la protection des voies respiratoires.1
- Le concept de l'épaisseur des liquides est appelé « viscosité »1
- L'efficacité des liquides épaissis a été démontrée dans la prise en charge de la dysphagie en améliorant la sécurité de la déglutition2,3. Ces liquides pourraient également aider à améliorer l'efficacité de la déglutition.
Référez-vous à www.IDDSI.org pour plus d'informations.
Les épaississants conçus pour aider à prendre en charge la dysphagie fonctionnent en partie en augmentant la consistance des liquides. Cependant, il peut y avoir d’autres caractéristiques importantes à prendre en compte lors du choix d’un épaississant pour vos patients atteints de dysphagie. Par exemple :
- L'épaississant change-t-il le goût, l'odeur et l'aspect des liquides? Est-il facile à utiliser?
- L'épaississant peut-il être utilisé à la fois dans les boissons chaudes et les boissons froides? Maintient-il la consistance désirée avec le temps?
- L'épaississant s'étire-t-il et tient-il ensemble, ce qui réduit son risque de se séparer pendant la déglutition?
- L'épaississant résiste-t-il à l’amylase, ce qui permet à la consistance de rester stable en présence de salive?
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Ressources pédagogiques et pratiques pour vos patients qui ont besoin de liquides épaissis
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Dsyphagiacare.ca Renseignements et ressources pour vos patients. .
- Cichero, J. Clin Nutr Highlights, 2021; Volume 1, Issue 1)
- Cichero J. Reg Focus. June 2019. Regulatory Affairs Professionals Society.
- Ortega O et al. JAMDA, 2017; 18: 576-582.
- Leonard R et al. J Acad Nutr Diet, 2014; 114(4): 590-4.
- Vilardell N et al. Dysphagia 2016; 31(2):169-179.
- Steele CM et al. Dysphagia, 2019; 34(5): 698-707.
